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お米とおにぎりの博物館　第四話　お米の炊き方編

2021.01.23

毎日なにげなく炊いているお米。「さっと洗って炊飯器に入れるだけでしょ？」と思われるかもしれませんが、実は、押さえておきたい炊飯のポイントがあります。そこで、今回は「農家直伝！おいしいお米（ごはん）の炊き方」をご紹介します。
正しい炊き方を覚えて、毎日のごはんをもっとおいしく食べてくださいね！

博物館 館長　ちきら たまき こんにちは！新潟の米農家＆管理栄養士の ちきらたまき です。 これまで「栄養たっぷりのお米ができるまで」をテーマに3話かけてお米の魅力をお話ししてきました。 第4話からは、いよいよ「おいしいごはんを食べる」お話をしていきます。 米農家で育った私は、常に食卓にごはんがある生活をしてきたため、炊き立てのふっくらごはんを食べるための情熱は誰にも負けない自信があります。 さぁ、みなさんもお箸とお茶碗を用意して！

お米のおいしい炊き方が知りたい！

1 お米の分量を量る おいしいごはんを炊き上げるには、お米と水の分量のバランスが大切！ 正確に1合を量る方法を覚えましょう。 ポイントお米1合は180㎖ お米1合は180㎖です。お米用の計測カップで山盛りにすくったら、割り箸などを使って擦切るのがポイント！これで180㎖が正確に量れます。 2 お米を洗う 「お米を研ぐ」と言いますが、いまは精米がしっかりしているので、「軽く洗う」くらいがちょうどよいです。 大きめのボウルにたっぷりの水を入れ、ざるに入れたお米を浸けたら、ざっと5∼10回かき混ぜます。 ボウルの水をきれいな水に入れ替え、同様に洗います。入れ替える水は水道水でOK。長く水に浸けないように手早く洗いましょう。 お米の旨味が逃げないようにするため、水を入れ替え・洗う工程を3回くらいくり返し、最後は水を捨て、ザルのまま水を切ります。 ポイント最初はミネラルウォーター お米は乾燥させて保存されているため、一番最初に触れるお水を一番多く吸収します。そのため、1回目の洗米に使うお水はミネラルウォーターがおすすめです。 3 お米を浸水する 水を炊飯器の内釜の目盛りに沿って、必要分入れ、1時間くらいを目安に浸水します。冷たいお米を一気に沸騰させるとお米がふっくらと炊き上がるため、水加減を調整したらアルミホイルで内釜に蓋をして、内釜ごと冷蔵庫で1時間冷やした後、炊飯器にセットして炊飯するのもおすすめです。 ポイント炊飯に使う水は軟水 炊飯に使う水は、水道水でもかまいませんが、ちょっとこだわるなら硬度20以下の軟水のミネラルウォーターがおすすめ。お米がおいしい新潟県南魚沼地域のお水は水道水でも硬度18以下の軟水。お米に水が浸透して、ふっくらと炊き上がります。

4 蒸らす お米が炊けたら、蓋を開けずに10∼15分程度蒸らしましょう。蒸らすことで、大量の湯気がお米に水分を行きわたらせ、ふっくら仕上がります。蒸らし機能は、炊飯器に基本機能としてついていますので、炊飯終了のサインが出たら、それ以上蒸らす必要はありません。 ポイント蒸らし機能がない炊飯器 土鍋で炊いていたり、蒸らし機能がない炊飯器をお使いでしたら、加熱終了後、蓋を開けずに、そのまま10～15分くらい蒸らしましょう。 5 蒸らし終わったらすぐにほぐす 蒸らし終わったらすぐに蓋をあけ、空気を含ませるようにほぐすことで、口どけの良いごはんに仕上がります。 おにぎりを作るときは、熱々のうちにごはんをほぐして塩を振ると、ごはんと塩のなじみがよく、優しい味わいのおにぎりができあがります。 ポイント炊き上がってからすぐに食べない時は ごはんが炊き上がってから、しばらく保温しておくときも、炊き上がったごはんを一旦ほぐしてから保温しておきましょう。 あとからごはんをよそう際に、ごはんの粒がつぶれにくくふんわりごはんが楽しめます。

おにぎり用炊き方 ワンポイントアドバイス！

おにぎり用炊き方 ワンポイントアドバイス！ 「おにぎり用」として、ご飯を炊くときは、水加減を5％減らして炊くと良いです。少し硬めに炊くことで、握った際に米が潰れにくくなるのでおすすめです。「おにぎり用」として試してみてくださいね！

おにぎりクイズ

「焼きおにぎり」って美味しいですよね！でも、いざ作ると、以外と難しいんですよね。網やフライパンに焦げついてボロボロと崩れたり…醤油を付けすぎてベチャベチャになったり…でも実は、ちょっとしたコツで美味しく焼きおにぎりが作れるようになります。そのコツで正しいのはどれでしょうか？ A 炊き立てご飯で固めに握り、 常温になるまで冷ます B タレを付けてから、 網やフライパンで焼く C さっと焼いて、 何度もひっくり返すA炊き立てご飯で固めに握り、常温になるまで冷ます 炊き立てご飯でおにぎりを作ると、米粒同士がくっつきやすいので隙間が少ないおにぎりが作れます。それを常温になるまで、自然乾燥で十分に冷ますことで、米粒がくっついた状態で形が固定されます。これで、美味しい焼きおにぎりを作る土台ができましたよ！ ちなみに網やフライパンは、よく熱してから、タレをつけずに、じっくり焼くのもポイントです。両面とも焦げ目が付くぐらい固くなってから、タレを塗ってくださいね。何度も返さないことも重要ですよ！
プロフィール eat plan 代表　ちきら たまき（管理栄養士） 新潟の米農家生まれ。 『ちきらたまき料理教室』主宰 都内で栄養相談、食品の商品開発などの業務に関わる中で、「農業がわからないと健康も何もはじまらない！」と気づき、2011年に故郷の新潟にUターン。米農家を手伝いながら、 『食と農と健康をつなげる』をテーマに新潟県に拠点を置いてフリーランスの栄養士として活動している。『ちきらたまき料理教室』を主宰する傍ら、自治体・企業などと一緒に商品開発、レシピ作成なども行っている。自身で企画・運営する稲作体験ツアーは８年目を迎え、毎年都内からの参加者を多数集める。 ＜WORKS＞ 南魚沼産コシヒカリ×IUJ国際大学「握飯国際化計画」に参画

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